～関守石の独り言～　野むら山荘　

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先日、取材掲載があった雑誌の特集　「すき焼き三昧」　の　Ｗｅｂ版が

できました。


Ｗｅｂ版は こちらから

ご覧いただけます。


牛すき　ＶＳ　鶏すき　

さて、あなたはナニすき？


京の奥座敷料亭　　野むら山荘　　新年は６日より営業いたします。


  

今年もいただきました。


「すぐき漬」・・・・・それも、四斗樽で・・・。







すぐきは、上賀茂の名産「すぐき漬」の生産者である南野さんに毎年いただきます。


「すぐき漬」は、京野菜の一つである「すぐき菜」を塩漬けにし


発酵させてできる漬物で、近年、植物性乳酸菌を含んでいる食品としても


注目されてています。


「すぐき漬」は，塩以外に何も加えず，「すぐき菜」が本来持っている


乳酸菌を発酵させてできるそうで、農家によって異なるといわれる味は


塩加減や「室」での発酵によるものだそうです。


また　「すぐき菜」は、寒いほうが品質の良いものができるそうで


漬け込み作業になる冬場は、ゴム手袋をしても、時折用意したお湯に


手をつけながら寒さを凌ぎ作業するようですが、近年は暖冬で


お湯も必要ないほど暖かくなり、急速な気象の変化を感じるとおっしゃっていました。


地球温暖化の影響が、漬物の出来の良し悪しにも影響しているようです。



いただいた　「すぐき漬」　は、新年の献立に登場いたします。


お楽しみに～～～～～～！！


野むら山荘　鳥亭・・・・・新年は６日より営業します！！

  

新年を迎えるにあたり、昨日玄関の飾り付けが整いました。







門松は古くから新しい年を迎えるにあたって

玄関先を清め、悪い鬼又は邪気などが

家の中に入らぬように門松を立てて、新年の神様を

お招きする風習が全国各地に伝えられているようです。


新年を祝って、家の門口などに飾られる「門松」とは

その年の神さまをお招きするための目印であり

また、神さまがお降りになったときに

宿られる場所（依代（よりしろ））を表すものです。


古来から伝わるしきたりや文化の最たるものですが

先の見えない時代、今一度日本文化の原点に戻って

より運気を上げるためにも、紙の門松などではなく

厳かな日本人の文化「門松」でお正月を迎えたいものです。


門松を飾る時期は地域により異なるようですよ。

早いところは１２／２０頃から飾るようですが、一般的には

（1）１２／２０～１２／２８日
（2）１２／３０日

１２月２９日に飾るのは「二重苦」、９の末日なので｢苦待つ」に通じ

１２月３１日に飾るのは「一日飾り」といって神をおろそかにすると

いうことから敬遠されるようです。


準備万端　日取を決めて、計画的に行動せよ・・・

と、言うことのようです。


今日は２９日ですから、駄目な日ですよ・・・

飾り付けに許された日は

明日しか残されていません・・・・・急げ～～～！！


と、いうわけで、これから・・・という方はお急ぎくださいね！


そして、当山荘は予定通り、本日の営業を終えて本年は

終了いたします。


新年６日より通常営業いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします。


おせちもいいけど・・・チキンもね！　　　野むら山荘

  

おもしろい野菜をいただきました。





ロマネスコカリフラワーと黒大根

しかしこのロマネスコは、何ともおもろい形をしている。

映画で見たような記憶では、確かトンネルを掘る機械の

先端がこんなんやったような・・・？？


黒大根は外側だけが黒くって、中は普通の大根のように白い。

なので、この大根の特長を生かすには、皮を残したまま使わないと

黒である意味を成さないのです・・・。



まぁ、サラダのアクセントに使うのがいいのかな・・・

ただ、大根おろしは・・・・・やばい気がしますが・・・・・。



ロマネスコは甘みがあって、期待を裏切るおいしさでしたよ。

これは形もおもろいし、おすすめです・・・。

おすすめって言っても、そこらではあまり見かけませんけど・・・

そもそもイタリアンで使われる食材ですが

野むら山荘の献立にも投入してみたいと思います。


京都大原・四季を味わう・・・野むら山荘


  

またまた入荷いたしました。





昨日、大原の百井という村の手前で仕留められた大きな雄鹿です。

奥はヒレ、手前は背ロース、左上は心臓です。

季節限定ではありますが、旬の食材を使って

季節を感じていただきたいと思います。


ジビエも楽しめる・・・・・・野むら山荘  

今シーズンの初雪が大原を銀世界に染めた。

とっても寒い朝になりましたが、皆さんのところはいかがですか？？

ここ大原はご覧のように、一面銀世界となりました。





コバルトブルーの空に、落葉樹の枝にのっかた初雪が

とっても綺麗でした。

もう少し早けりゃ、ホワイトクリスマスやったのにね！

まぁ、こればかりは自然の成り行きということですので

どうにもなりませんな・・・





雪が降るくらいですから、とっても寒い大原ですが

かえって冬らしく、情緒があってよろしいものです。

寒さ増し、いよいよ　もういくつ寝るとお正月～♪　って

唄も聞こえてきそうですが

良い新年を迎えるためにも

残す２００８年を楽しみながら頑張っていきたいと思います。


京の奥座敷料亭・・・野むら山荘  

「かっぽ酒」　って、知ってます？

竹筒に酒を入れてあたためて飲むというものですが

明日のお客様より注文がありましたので

今日、竹やぶから竹を切り出し、準備しました。





この、かっぽ酒、何が肝心なのかというと

切り出してきた鮮度の良い青竹でなければいけないということです。

青竹の油が燗酒に溶け出し、なんとも野趣あふれた酒になります。





というわけで、のこぎりや鉈などを使い、ＤＩＹです。

竹細工は、竹の性質を知ると結構思い通りのものができまして

なかなか面白いのですよ・・・

えらい木材がたくさんあるところですが、ここは亡き父の仕事場のひとつでして

父は大工をしていました。

当時の道具がたくさん残っているので、今でもなにかしらコツコツとＤＩＹすることがあります。





今回のＤＩＹの目的であります　「かっぽ酒」の竹筒が仕上がりました。

それでは明日、囲炉裏の炭火でじっくり炙り

非日常空間で美味い酒を飲っていただきましょう・・・。


★囲炉裏ご利用の場合は、かっぽ酒をご注文いただけます。
　ただ、主人自ら鮮度の良い青竹を切り出してきますので、要予約でお願いします。

  

ちょっとまだ早いんちゃうの～？？

ってタイミングで、頭を出し始めています・・・「ふきのとう」


秋が去り、落ち葉地獄の毎日から開放されて

庭掃除も３日に１回程度になったので、よくよく見てへんかった。






春の代名詞のように思っている方も多いはずの山菜。

どうなってるのか、ちょっと早すぎ・・・の登場にビックリです。

つまんでみると、まだカチカチに固いので、もうしばらくは猶予を与えよう・・・。


でも、もうちょっと大きくなったら・・・天ぷらやで～～。


京都大原～四季を味わう～野むら山荘



  

今年も、残すところ一週間・・・。

早いもんですなぁ


ぼちぼち、身の回りをきれいにしていかないと・・・

と、思いながらも、切羽詰っていつも年末ぎりぎりにバタバタと・・・

まぁ　いつものことですけどね。


さてさて、

明日から　エライ寒くなるそうでっせ～

朝は、橋の上の凍結に気をつけないと・・・フィギアスケートのように

くるくると回るはめに・・・


そして、寒くなると恋しくなるのが、熱燗ですね！

って、私だけでしょうか？？？

美味いアテがあれば、ついつい進んでいい気分に・・・








厳選地鶏のお刺身は鮮度抜群です。


腿肉、胸肉、笹身、砂ずり、ハート、白肝はいずれもコクがあり

他のものとの違いがはっきりと感じられます。

特に脂ののった白肝は口の中でとろけていきますよ。


野むら山荘　鳥亭
  

前回ご紹介した、庭の目白（メジロ）です・・・・・ちょっとメタボやな。


そして、短冊の中で羽を休める目白です・・・・・こちらはスリム。





この時季に、庭に透かして見ていると、本当に飛び立ちそうに見えてきます。


短冊の絵・・・


麻田辨自（あさだ・べんじ）

1899～1984 明治３２年１２月１４日、京都船井郡生れ。
旧姓中西、本名辨次。
京都市立美術工芸学校卒業。
在校中入江波光に私淑。
上村松園の画弟子麻田ツル（直園）と結婚。
西村五雲塾（晨鳥社）に入塾。
師五雲歿後は山口華楊らとともに新・晨鳥社結成。
京都市文化功労者、京都府美術工芸功労者。
昭和５９年１０月２９日京都市で歿。享年８４。
日本画家麻田鷹司は長男、
洋画家麻田浩は次男。
  

甘い香りが周辺を魅了しています。

抜けるような青い冬空に、黄色い花がとっても綺麗に咲いています。





蝋梅（ろうばい）　

なぜか、すべての花が下を向いて開花していますが

高い木を見上げるとちょうどいい感じに見えますね。


落葉樹はすべての葉を落とし、周囲が閑散としていますが

野鳥が餌を求め、あちこち飛び回る様子がよく見えます。





目白（メジロ）でしょうか・・・とっても可愛いので激写しました。

目白といえば、いま茶室の床に短冊を掛けています。

額装したものですが、「目白に梅」　の構図のものです。

詳しくは次回に・・・


京都大原～四季を味わう・・・・・野むら山荘

  

極上の鹿肉が手に入りました。

手前が背ロース、奥がヒレ肉です。





勿論大原で獲れたもので、昨日さばかれ、今朝届けられた逸品です。

猟期の期間限定でお出ししている鹿肉は、とっても柔らかいんですよ。

また、鹿肉のカロリーは、鳥のささみとほぼ同じの114キロカロリーほどで

牛肉や豚肉の同じ部位に比べるとおよそ4分の1程度です。

そして、脂肪分は特に少なく、10分の1程度です。


お腹ポッコリで、カロリーを気にしている方にとっては、

お勧めの食材といえますね。（自分のことです・笑）

大原に来られたら、山里の景色と澄んだ空気

そして、期間限定のジビエ料理をご堪能ください。


京都大原・四季を味わう・野むら山荘
  

「月刊　茶の間」　の新年１月号に掲載されました。




美味芳醇　すき焼き三昧　のタイトルで

三嶋亭さん、いろは北店さん、野むら山荘のすき焼きが紙面を飾っています。

弊店以外はいずれも老舗ですが、野むら山荘も歴史に負けず、頑張って参りたいと思います。


京都大原～四季を味わう～野むら山荘


  

猪鍋絶好調！！





今年は猪がたくさん獲れているそうです！

以前にも独り言でつぶやきましたが、猪の肉は赤身を味わうのではなく

脂身を味わう料理です。

この脂身、たっぷりとついたものの方が値打ちがあり、

高級なお肉と言えます。


寒い冬をのり切るために、脂肪をたっぷりと蓄えた猪も

やがて、交尾の時季になると、食べ物もろくに食わず

繁殖活動に明け暮れるそうです。

そうなると、蓄えられた脂肪は見る見る落ちて、

いわゆるおいしくないお肉になってしまうのです。


まぁ、猪も食べられるためだけに生きているわけではないので、

人間の勝手を言ってはいけませんが、同じいただくなら、

おいしい状態のものをいただきましょう・・・。






じっくりと炊き上げた猪肉は、寒くなった身体と心を

じわ～っとあたためてくれますよ。


猪鍋もおいしい・・・・・野むら山荘

  

獲れました・・・

と、言っても、私が獲ったわけではありませんが・・・

「鹿」　大原で捕獲されたものです。





毎日、微妙に献立が変わっています。

春はこれ！　夏はこれ！　と、お決まりのメニューで固定化するのも

お客様にとっては、その店をイメージしやすいのかも知れませんが

野むら山荘では、実際コロコロ変わります・・・

１２月は、一応これで行こうと、決めた献立があったんですが

その３日後には、まったく違うものが出ています（笑）


今回のように、鹿が獲れたで～ってな時には、突然献立に加わりますし

お約束のない気まぐれ献立ですので、ひらにご容赦を・・・。


鹿は非常に淡白な肉ですが、食せば野趣あふれる味わいが口中に

広がってきます。

素材の味わいをストレートに感じたいなら、あれこれ手を加えずに

筋などを掃除して、適当な大きさに切り

塩ごま油と生姜醤油で食べるのが一番おいしいかと・・・。


裏山でも時折鳴いている、旬の味覚をぜひ味わってください。

京都大原～四季を味わう～野むら山荘




  

「女房と畳は新しいほうが良い」　などと言いますが


まさか女房にそんな事言ったら、


この寒空の下で路頭に迷うことでしょう・・・（笑）


まぁ、女房はおいといて、畳は新しくした方が気持ちがいいですよね！





茶室の畳

随分使い込んでいましたので、この際と思い、新調を決心。

状態を見てもらうと、まだ中は結構しっかりしているとの事で

今回は表替えのみの新調で済みました。






床下も３年ほど前に補修し、湿気対策に炭を敷き、

床下換気扇を導入しています。

見えないところに、どれだけお金の要ることか・・・（涙）


畳も仕上がり、入れていただきました。





ええ匂いしてるわ～～～

やっぱり畳と○○は新しいほうがええなぁ・・・・・


○○に入る言葉は・・・・・。

ご想像にお任せいたします・・・（笑）


女房と鍋は古いほうがいいと思っている・・・・・野むら山荘  

「静養」


その意は、「仕事を離れて心身を休めること」　とある。





宿泊した部屋の床の間に掲げられていた扁額


今回は、秋の繁忙期を終え、静養のため岡山の地を訪れた。



今回の小旅行の目的地に岡山を選んだのは


ちょっとした理由がある。


うちのかみさん・・・・・いや、女将さんは、現在はまっているものがある。


大衆演劇である。


数ある中でもこだわりのお気に入り劇団があるらしい・・・。


「都　若丸劇団」である。


座長、都若丸を始め、多彩なメンバーが繰り広げる


演劇は、喜怒哀楽がひしめいた癒しのひと時なのであろう・・・。



若丸座長




若丸座長と星矢




演劇が終わり、温泉につかり・・・やっぱり酒でしょう・・・。







夕食時にもしこたまいただきましたが・・・


私の癒しは、時間に追われることなく、ゆっくり酒をいただくことでしょうか（笑）


いえいえ、酒ばかりではありません！


私の楽しみ！・・・というか、興味があるのは、庭園です。


岡山といえば、日本三大名園の後楽園があるやん・・・


野むら山荘は５０００坪、岡山後楽園４０３００坪・・・・



岡山城・・・岡山と言う地名はここ丘のある山に建てられた岡山城が由来らしい。



比べようがない広さを誇る庭園を拝観しながら、色々と勉強させていただきました。


特に、受付近辺にいらっしゃるボランティアの庭園ガイドさんのお陰で


詳細な説明を受け、大変有意義な訪問となりました。


やっぱり、こういう処へ来ると癒されるな～







京都や大原に来られるお客様の気分になって・・・観光したら見方も変わりますな。


つかの間の小旅行だったけど、女将も癒されたようで・・・最大の目的達成


と、いうところでしょうか・・・・。



私は、今回の勉強を踏まえ、更なる癒しの場づくりを進めて行きたいとおもいます。


京の奥座敷料亭・・・野むら山荘

  

今日は、大原観光保勝会青年部の月例会議と忘年会。

場所は、街の方（祇園など）へ行くと、大原に帰ってくるのが

大変なので、近場で開催しよう・・・と

大原百井のとり幸さん


地野菜販売などで連日賑わいを見せる、里の駅大原さんに集合し

とり幸さんに迎えに来てもらい出発！

同じ大原と言えども、ちょっとやそっとではたどり着けない

孤高の地です。


11名の青年（中年も若干含む）で楽しく開催しました。

参加したメンバーは、いずれも今後の大原を担う活力ある面々。








今年の秋は、ＪＲの「そうだ、京都、行こう」も、手伝ってか

例年の１．５倍から２倍の盛況だったそうです・・・

まぁ　野むら山荘はいつもマイペースですが・・・（笑）


自店が鳥料理店ということもあり、同業同種他店での飲食は

余り機会がないのですが、今日は、おもいっきり鳥料理！

鳥の種類は「ブリモース」正式には、「プリマスロック」と言います。

通称でブリモース、碁石とも呼ばれ、性質温順、多産、体が大きい

ことからコーチンと共に親しまれてきた卵肉兼用地鶏の代表格で

横斑種の他にバフ色、白色、黒色などの種類がいます。

原産国は、米国で日本に初めて輸入以来

１００年以上（１８８７年輸入）の歴史があります。


堅苦しい説明はさておき、すきっ腹に、スーパードライと

煮立ったブリちゃんを放り込む・・・・・。






う、うまい！

醤油と砂糖で甘辛く味付けされた鶏すきは、適度な歯ごたえと

程よい脂ののり具合が、酒を進める・・・


ビールだけでは、ものタリン・・・と、くれば・・・

すんませ～ん！　　「熱燗くださ～い！！」

青年に混じった中年３人組は、示し合わせたかのように

同じテーブルについていた（笑）

あかん・・・異様に酒が進むわ・・・

立て続けに、「あと３本ちょうだいなぁ～」

ただの酒飲や・・・

でも、この席でよかった・・・

と、胸をなでおろす筆者であった・・・。



さて、肝心のお料理ですが

ほぼセルフで作る鶏すきではあるが、値段が安いのだから

贅沢は言えません・・・・・。

会のメンバーも、秋の繁忙期を終え、労をねぎらいながら

今後の魅力ある大原作りの話で大いに盛り上がりました。


これからは雪景色が綺麗な大原。

四季を通じて心の癒しを与えてくれる

自然たっぷりの大原へお越しください。


活力ある若手メンバーが、皆さんのお越しをお待ちしています。


中年メンバーの一人・・・野むら山荘


  

今日もいいお天気・・・そして大原はやっぱり寒かった・・・。

１２月に入り、冬らしく寒さつのる毎日ですが

雪が降る前にやっておかなければならない、重要なことがあるんです。


タイヤ交換。





普通タイヤから冬用タイヤに履き替えるというものです。

ここ大原は、京都市内（左京区です）でも、北部に位置し

寒い地域なので、雪が降りやすい環境です。


話は脱線しますが、ここ左京区は京都市内でも最大の面積を占めています。

大原より奥に位置する山間部、花背や久多などの地域も左京区ですし

比叡山の京都側も左京区、平安神宮がある岡崎周辺も同じ左京区です。

随分と気候が違うのにね・・・。　

そんな左京区でも、大原は北部ですので、雪対策は早めにしないと

雪降る凍てつく寒空の下で、タイヤ交換ほど辛いものは無いですからね・・・。


というわけで、冬場の送迎準備もバッチリです！

どうぞお気軽にご利用くださいませ・・・。


野むら山荘・・・地鶏と旬菜を味わうお店です


  

この野菜は京野菜ですが、野むら山荘の畑で育て、お客様にお出ししています。

葉っぱだけしか写っていませんが、何の野菜だかおわかりでしょうか？？

これで、即答された方は、よほどの京野菜通だと言えますぞ・・・。

興味のある方は、こちらからどうぞ・・・。


地鶏と旬菜　野むら山荘