～関守石の独り言～　野むら山荘　

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１１月１５日～２月１５日は狩猟解禁期間になり

野山を駆ける野生の猪が当店の冬季限定メニューに加わります。

当店でご提供する「ぼたん鍋」は、猪肉が洛北を中心に捕獲された

天然の猪肉を使用しています。

寒い冬を越すために蓄えられたべっ甲色の脂肪が猪肉の醍醐味です。

炊けば炊くほどに甘みを増し柔らかくなる猪肉は、この季節だけの御馳走なのです。











自家菜園で育てた冬野菜などと、特製田舎味噌ベースの出し汁でコトコト炊けば

身も心もゆるりとほぐれることでしょう。

囲炉裏の炭火を囲み、ほっこりとしたひと時をお過ごしください！



京都大原　野むら山荘



  

季節の移ろいは、気候の変化だけではなく、食材にも楽しみを運んでくれるのです。

さしずめ、今の季節なら脂の乗った秋鱧と香り豊かな松茸のコンビネーションでしょうか・・・。









出し汁は、地下天然水に昆布と干し椎茸で旨味を付けて、鰹でパンチを効かせ

塩と醤油で味を整えた深みのある味わい。



第三の役者は、自家栽培の赤葱。







熱を加えると甘みに変わる逸品は、脇役としてでなく

もはや主張を促す主役並みの存在である・・・。



秋季限定の　「山里の秋鍋」　は、１１月末日までです！

ただし、鱧や松茸が市場から姿を消した時点で、終了になりますので

ご賞味はお早目のご予約を・・・！



０７５－７４４－３４５６（お問い合わせ・ご予約）

京都大原　野むら山荘　





  

池波正太郎　「鬼平犯科帳」


文春文庫版８巻の「明神の次郎吉」より抜粋～


　「つぎに、軍鶏の臓物の鍋が出た。

　新鮮な臓物を、初夏のころから出まわる新牛蒡のササガキといっしょに、

　出汁で煮ながら食べる。熱いのを、ふうふういいながら汗をぬぐいぬぐい食べるのは、

　夏の快味であった。」


という具合、で、これを盗賊の次郎吉が、

「うう……こいつはどうも、たまらなく、もったいない」と言いながら大喜びで食べる。



暑い夏こそ軍鶏鍋なのである・・・。

汗をかきながら味わう軍鶏鍋は格別だったのでしょう。



「野むら山荘の軍鶏鍋」











軍鶏肉、牛蒡、葱、三つ葉、特製出し汁

シンプルな素材構成ですが、味わい深く美味です。



野むら山荘



  

暑い日が続きますね・・・。


毎日、ＴＶなどを見ていますと

熱中症と見られる症状で死亡者や

病院へ搬送される方がたくさんいらっしゃいます。


ここは万全な対策をして酷暑を乗り切りたいものです。



さて、この暑さの中で涼しさを演出するには

やはり冷製ものしかありません・・・。

ということで、


鱧と夏野菜の冷製サラダです。












淡路産の鱧落としと、とまと、ズッキーニ、苦瓜、玉葱、はすいも、茗荷


パプリカ、ブロッコリー、ヤングコーン、スモークサーモン、オクラです。


冷蔵庫でお皿ごと冷やし、ひえひえを召し上がっていただきます！



京都大原　野むら山荘


  

お題の通り、今日は軍鶏鍋に松茸を添えてご提供しました！








時期的には早いですが、ぼちぼちと市場には出始めています。


通常では、松茸は付いていませんが、仕入れ状況が良好であれば


サービスで（料金が変動しません）頑張ります！　（汗）




付いてないのが普通で、付いてたらラッキー！と思ってくださいネ！


お問い合わせは・・・・・・野むら山荘




  

ただ今、「山里の夏鍋」　期間限定（７月～９月）でご提供中！


京都大原　野むら山荘  

最近、鱧の仕込みに追われています（笑）











３年前までは、拙荘のコースメニューは　「鶏」　ばかりでした。


が、お客様のご意見や、リクエストを採用させていただくことで


鶏以外のメイン素材を取り入れたわけです。




結果は上々・・・！


鶏が苦手な方にもチョイスしていただけるメニューの幅ができました。





しかし、鱧は若い時に修業させていただいた時以来


あまり触らずにきたので、骨切り・・・・・できるかな！？


というのが、初めの印象でしたが、まぁ・・・そこは


スキーやゴルフなどと同じような！？　感じで、やってみると


思い出すんですよね・・・・・。



鱧も思い出すけど、辛い修業時代も一緒に思い出します（汗）




で、骨切り完了！










７月～９月　夏季限定コースメニュー


「山里の夏鍋」　










昨年、本年と大変好評をいただいています。





京都大原　野むら山荘





  

何かと天気の悪い梅雨の季節ですが、

当店の屋外に張り出したテラス席が心地よい季節でもあります。






何といっても、心地よい解放感が日常の雰囲気を一新させます。




そして、お料理です。


梅雨時期よりぼちぼちで始める　「鱧（ハモ）」の美味しい季節でもあります。






見た目はこのように鋭い歯を持った、凶暴そうな顔をしている鱧ですが


その姿とは裏腹に、とってもおいしい魚です。





当山荘でも、夏限定のメニューとして御案内しています。






「山里の夏鍋」　　７０００円（税込・サ別）　

食前酒・お料理２品・山里の夏鍋・お雑炊・香の物・水菓子



鱧と鶏つくね、自家菜園の玉ねぎを使った夏の旬菜鍋です。

多量のかつおと昆布を使って仕上げた特製出汁でお召し上がりいただきます。


本来は、７月～９月の限定鍋ですが、ご予約がありましたら

６月中でもご用意させていただきますので、お気軽にお電話ください。




野むら山荘

京都市左京区大原野村町２３６

０７５－７４４－３４５６

不定休　　ご予約は御希望日の２日前までにお願いします。


  

季節の移り変わりに合わせて、献立も変化しています。




ただ今ご提供している献立内容についてのご紹介です。






(写真はイメージです。実際のものと変わる場合があります）





お昼のコース　８５００円　（税込・サ別）


お茶室にてウエルカム抹茶

＊食前酒

＊つぶ貝とじゅんさいの酢の物　茗荷　胡瓜　若芽

＊鱧と新玉ねぎの土瓶蒸し　丹波大しめじ　酢橘

＊鱧焼霜つくり　蛇腹胡瓜　ロケットとまと

＊鮎炙り焼　もろきゅう　酢橘

＊軍鶏鍋　（他の鍋にも変更できます）

＊お雑炊　香の物

＊水菓子


（食材の仕入れにより、変更する場合があります）




京都市左京区大原野村町２３６

０７５－７４４－３４５６

不定休　ご利用は２日前までに要予約



  

軍鶏　（しゃも）　の歯ごたえと

新ごぼうの風味

葱と三つ葉の爽やかさが相まって、実に美味である。










京都洛北　大原の新緑の中で

優雅に食事を楽しむことができる場所がある。

創業２４年の　野むら山荘である。





軍鶏鍋は看板料理である。

風味豊かな特製の割下で食べさせる人気の鍋である。




軍鶏鍋は、くたくたと煮込んではならない。

素材の風味や食感が台無しになるからだ。

食べる分だけ煮ながら楽しむ、煮喰いがおすすめである。


軍鶏には他のニワトリとは違った味わいがある。

多数流通しているブロイラー　（５０日令）に比べ

３倍に当たる　（１５０日令）　の飼育を経て出荷される。


長期にかけて飼うということは、鶏自体が大人になるということで

若鶏には無い味わいと歯ごたえが備わる。

加えて水分と脂肪も少ないことから、ヘルシーなのである。


またブロイラーなどに比べてその価格は高値となるが

長期にわたる飼育におけるコストと

生存率、すなわち歩留まりリスクが加味されるので致し方ないところである。


もう既に軍鶏の味を知っている人も

まだ巡り合っていない人も

軍鶏鍋の風味をぜひ味わっていただきたい。







野むら山荘　鳥亭

京都市左京区大原野村町２３６

０７５－７４４－３４５６　（予約・問い合わせ）

不定休　　　希望日の２日前までに要予約












  

軍鶏鍋の季節です！


って、うちは年中やってますが・・・（汗


軍鶏肉は年中ありますが、新ごぼうの出始めた今頃からしばらくは


ごぼうも柔らかく、シャキシャキとホンマええ感じです。












軍鶏にはオス・メスがありまして、歯ごたえや味わいが異なります。


オスは筋肉質で脂肪は少なめ、歯ごたえがありあっさり味。

メスは繊細で脂肪分があり、オスに比べ肉質は柔らかでジューシー。


どちらが良いか？


はっきり言って、好みです。


お客様の嗜好で選んでください。


ご予約時に選択が可能ですが、もし指定が無ければ


拙荘でバッチリおいしい軍鶏肉をチョイスさせていただきます。



軍鶏鍋コースは

（昼食）

６５００円　料理２品・軍鶏鍋・ご飯・香の物・水菓子

８５００円　料理４品・軍鶏鍋・ご飯・香の物・水菓子


（夕食）

７５００円　料理２品・軍鶏鍋・ご飯・香の物・水菓子

９５００円　料理４品・軍鶏鍋・ご飯・香の物・水菓子



お部屋は、椅子席、御座敷、テラス席、囲炉裏が選べます。



ご予約は、０７５－７４４－３４５６まで

京都大原　野むら山荘





  

読者の皆さまこんにちは。

さて、桜も一段落し、初夏に向けて季節は動いています。


今年のお花見はいかがでしたでしょうか。


今年は、折からの不景気に加え、地震と津波と原発の影響により

自粛ムードが全国的に広がったせいか

各地で例年を大幅に下回る経済効果だったように感じております。


大原も例外ではなく、宿泊をされている施設や飲食関係の方も

頭を抱えられてるご様子・・・・・もちろん拙荘も右に同じです。


とは言っても、今回の様子は営業努力でどうなるというものでもなく

何をすればよいのか、はたはた困っているところですが

来月初めより半月間は、大原女まつりが開催される予定され

大原にお越しになるお客様、５月７日に実施予定の

大原女時代行列へのご参加の皆さまが、例年通りに

お越しいただけるのかが心配です。


まっ、やるべきことをするしかありませんが・・・・。



さて、本日のお客様にお出しいたしましたお献立を記します。

季節やその時々の条件により食材が変動しますので

あえて、今月はこの献立で・・・ということはしておりません。

やっぱり、頭で決めていても、その時それよりもいいものがあったら

そっちを使ってよりおいしく喜ばれるものにしたい！　ってのが人情です。



＜お昼＞　５５００円のコース　（税込・サ別）


＊お茶席で抹茶とお菓子のおいでやす

＊吉野の梅酒

＊山菜と菜の花　蛍烏賊の胡麻和え

＊若竹と蛤の土瓶蒸

＊淡海地鶏の刺身

＊手打蕎麦　のびる・たんぽぽ・わさびを添えて




＊岩魚と手羽幽庵焼

＊鴨葱椀　牛蒡・春子椎茸・白髪葱・木の芽

＊筍ごはん

＊香のもの

＊水菓子



大阪よりお越しのリピーターのお客様でしたが、ご満足いただけたご様子でした。



京都大原　野むら山荘


  

なんや　久しぶりの投稿です・・・（汗



お花見シーズン開始！

って季節ながら、やっぱり自粛ムードたっぷり。


しかし、上を向いて進んでいかないと、復興できません！



で、当店では春の旬味を生かしたお鍋をご用意しました。









５月までの期間限定になりますが、旬もので構成した内容ですので


具材の内容が旬の移り変わりや仕入れ状況により変化すろ場合があります。



お料理２品・春鍋・雑炊・香の物・水菓子


７，０００円（税込・サ別）　２名様より要予約で承ります。


準備や仕入れの都合により、ご利用日の２日前までにご予約ください。



ご予約・０７５－７４４－３４５６



野むら山荘のＨＰ   

※お得なお知らせです。


当店で支持率ナンバー１の軍鶏鍋を

期間限定のお試しプライスでご奉仕します。


コスト削減のため、他に宣伝は致しません。

このブログをご覧いただいた方のみの

お値打プランになります。




内容は以下の通り。







価格　１名様　３５００円（税込・サ込）　（２名様より承ります）

対象期間　３月１９日～５月１日　（土・日昼食限定）　平日・土日の夕食は不可



ーメニュー


・先付け　（季節もので日替わりになります）

・軍鶏鍋　（軍鶏肉（２人前・３２０グラム前後）　野菜（牛蒡・葱・三つ葉）

・ご　飯　（白飯か雑炊を選べます）

・香の物　（２種）


※ご利用日の２日前までにご予約ください　
※ご利用時間は土・日昼食限定　１２時～１５時
※お部屋は広間（修学院の間）のみご利用　椅子席設置　個室ではありません
※通常コースに含まれるお茶室でのお薄・お菓子は含まれません
※当プランご利用時の飲み物代金にサービス料は戴きません
※予約状況などによりご利用のお部屋を変更する場合があります
※当プランご利用の場合には送迎サービスがありません



以上、詳しくはお電話にて承ります。　０７５－７４４－３４５６


京都大原　野むら山荘






  

蕎麦はすすって食するのみにあらず・・・・・です。



「蕎麦スイーツ」




女性に人気！？


いえいえ、男性にも受けが良いように


甘さ控えめです！





材料は、蕎麦粉、長芋、砂糖、粒あん、かぼちゃ等・・・あと色々。












ただいま試作段階ですので、調整でき次第


献立かウエルカムグリーンティーの受けにお出ししたいと思います。






蕎麦の香りが口の中に広がり

しっとりと甘さ控えめな蕎麦スイーツ














蕎麦スイーツはこの他にもバリエーションを思考中です。




野むら山荘のホームページ


  

ご来店いただいた御婦人の皆さまの


ご満足を得るべく、黄金スープを作りました。




材料は、大原地下天然水と軍鶏のオス・メスの鶏ガラ


手羽先の先端部分、一片の土生姜と溢れんばかりの私の愛情です。








軍鶏の骨は身と同じくとてもしっかりしています。なかなか煮崩れしません。







軍鶏の鶏ガラは鶏ガラだけでは売っていません・・・貴重なのです。







一番仕事してるのはガス火でしょうか・・・いや、軍鶏ガラでしょうか？

私でないのは確かです・・・（汗









黄色い脂はメスの尻部分についたものが


加熱のためにスープ内に溶出したものです。


これは鶏脂　（チーユ）　と言いまして


チャーハン・お好み焼き・焼きそばやうどん


炒め物・鍋・ラーメン等に使うと旨いですよ！


しかし、今回のスープコンセプトは


ヘルシーなコラーゲン＋ヒアルロン酸たっぷりスープです。


鶏脂は冷やし固めてからすべて取り除きます。



うわずみを除くとコラーゲンスープの出来上がり！




軍鶏と季節のお野菜の出会いに


コラーゲンスープが絶妙に仲人を務めます・・・。


味付けは、そのままでも自然でまろやかな味わいですが


ほんのりと感じるくらいの塩でさらに旨味を感じます。




食後のご感想は上々でした・・・！



食べられた翌日には、お肌がツルツルになりすぎて


お化粧がのらないかも～～～（笑







ただしこの黄金スープ、軍鶏の鶏ガラが３０羽分


ストックしないとできません・・・（汗


大体、２か月に一度位でしょうか・・・これでは商売になりません（笑


もし、黄金スープでどうしても鍋がしたいとご希望される方は


２か月前にご予約くださいませ。


ご予約日の前日より、究極のスープ作りに取り掛かります。



お肌ツルツル・・・野むら山荘


  

ご予約時の注文がありましたら


ご用意できます・・・コースに含まれないご希望のお料理。




今回は、「大盛！　地鶏のお刺身」










２度目のご来店のお客様でした。


前回お召し上がりいただきました鶏の刺身が


お口に合ったご様子で、大盛にてリピート。



６種類の塩と生姜醤油でお召し上がりいただいたところ


お酒も大変進んでおられたようでした。



当日の追加注文や別注文にはお応えできませんが


事前のご注文で、ご用意できます。




京都大原　野むら山荘






  

冬の味覚、ぼたん鍋


おいしい　ぼたん鍋はこちらから・・・