～関守石の独り言～　野むら山荘　

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今日はスープの仕込みです。







胴ガラ　（鶏本体の骨）　や、小骨　（腿肉・手羽肉などの骨）　を割り砕いて


鶏エキスが出やすい状態にします。


金槌でガツン！　　　痛そうですな・・・


生姜やネギなどと共に煮込んで・・・５時間は最低煮ていますかな・・・。



白濁した鶏ガラ濃厚スープの出来上がり！


当店の水炊き、すき焼、田舎鍋に使用いたします。



料理はベースが肝心！


見えないところにも、手間ヒマかけてしっかり仕事をしています。



野むら山荘　鳥亭   

大原では本格的に雪が降り積もりました。


落葉樹の細い枝先に雪の結晶が積もる光景は


いつ見ても絵になりますね。








しかし、もうじき４月・・・桜も所々で咲き始めていると言うのに


異常な気象です・・・。



人間はともかく、自然界に身をゆだねている動植物が


一番びっくりしているのではないでしょうか。



本日のお客様を送り終えた後に、ふと見上げてみると


お月さんが、とっても綺麗に輝いていました。


（玄関より庭園を臨む）





野むら山荘　鳥亭



  

先般のＴＶ放送の影響もあり、当店ではブレイク中の　「軍鶏鍋コース」


メインになる滋味深い軍鶏鍋や、鮮度と食感を楽しんでいただきたい刺身


また季節を彩る前菜には、土筆や蛍烏賊、菜の花の辛し和えや


手羽先の幽庵焼、気まぐれ食材の燻製、山菜の天麩羅に筍の一品・・・。









献立表を毎日書き替えることも、私の大事な仕事です。



京都大原　野むら山荘


  

何と言っても　生が最高です！


当店人気ナンバーワンの軍鶏鍋には必ず付く　「軍鶏の刺身」


腿肉・胸肉・笹身・砂ずり・ハート・黄金肝


畑の旬菜、菜の花を添えてみました！








すべてが特有の食感です！



腿肉は、濃厚な味わいで歯ごたえあり！

胸肉は、適度な歯ごたえあっさりと！

笹身は、ねっちり淡白な味わいで！

砂ずりは、こりこりと味わい深く！

ハートは、適度な脂をまとい筋肉質！

黄金肝は、もはやフォアグラを超えた珍味なり！







苦手意識がある方も、モノは試しと一度お試しください。

鶏の刺身？　　という概念が変るかもしれません。



地鶏と旬菜　　野むら山荘　鳥亭


  

春ですね～


修学院離宮内にある自家菜園では菜種に花がついてきました。







春先に出回る市販の畑ねと食べ比べてみると


明確な違いがありました。



まず、菜種の粒がしっかり膨らんで食感がよい。


そして、あの独特の苦味が少ない。


また菜の花は、栄養価の高い緑黄色野菜でして

良質のタンパク質、多種のビタミン、ミネラル類に富み

かつ有効な機能成分アルカロイドを含み

俗に言う「花粉健康法」として、便秘、ストレス解消

疲労回復などに効果が期待されます。






季節の畑の恵みは、しばらく当山荘の献立を彩る予定です。



地鶏と旬菜　野むら山荘
  

今日は黄砂が吹き荒れる肌寒い日曜ですが


桜も開花し始め、何となく？春めいてきましたので


茶室の軸を架け替えました。







六玉川の歌で

「山吹の口なし色やもらんとておたま杓子も井出の玉川 」


江戸時代・天明期を代表する文人・狂歌師　太田蜀山人が詠んだ歌に


同時期の浮世絵師　鳥文斎栄之が絵を付けた巻物を軸装にしたものです。



井出の玉川は、山城の国の玉川、現在の京都府綴喜郡井出町を流れる川で


山吹の名所で、浮世絵にもよく描かれています。


野むら山荘の茶室の横にも、わずかながら山吹が毎年咲いてくれるんですよ。


京都大原　野むら山荘　鳥亭  

庭園のサクラが一足早く咲きました。










とは言っても、ソメイヨシノではありません。


啓翁桜という早咲きの品種です。


３～４年ほど前に自分で植えたものですが


毎年ニョキニョキと成長している元気な幼木です。



梅が終わりかけて、ソメイヨシノが咲くまでの間の


ちょいとさびしい期間に目を楽しませてくれるんですよ・・・。



野むら山荘　鳥亭  

軍鶏と地野菜のうま味をダイレクトに堪能いただける　「軍鶏鍋コース」

火を入れて味わう軍鶏鍋はもちろんですが

軍鶏の歯ごたえや味わいがより一層引き立つ　「刺身」

そして季節を彩る旬菜が構成する前菜も好評をいただいています。








鬼平こと長谷川平蔵や坂本龍馬も愛した　「軍鶏鍋」

ぜひ大原の豊かな自然と静寂な落ち着いた空間でお楽しみください。


地鶏と旬菜　京都大原　野むら山荘　鳥亭

  

本日、３月１６日（火）　読売テレビ　関西ローカル　 かんさい情報ネットＴｅｎ！ 　に

当店の軍鶏鍋コースが登場いたします！


ケツカッチン高山さん親子が大原散策　日帰りのお得なぶらり旅！

予算８９８０円で色々と楽しめるプランはかなりお徳です！


当店もご予算に応じるべくＴＶ視聴者限定でプライスダウンいたしました！

詳しくは本日のＴＶで・・・

ＯＡは１８時２５分頃だそうです！


野むら山荘　鳥亭  

今となっては予約の取れない人気店の地位を確立した「草喰なかひがし」

先ほど話題になったミシュランで星を獲得したことでも有名ですね。


そのなかひがしさんに、本来は定休日の月曜日の今日、お邪魔して来ました。


大将、今日も微笑ましい駄洒落が連発していました。


おこげのご飯を、「フランスのご飯です」

なんで？

「パリパリですさかいに・・・」（笑

まっ、こんな調子で場を和ましていただく大将です。




先日当店にお友達とお越しになった際には

軍鶏鍋を召し上がっていただきました

どうやら気に入っていただけた様子で

「こないだのお鍋おいしかったで・・・」と、うれしい言葉

ありがとうございます！




さて、今日は大変勉強になる　なかひがしワールド

次からつぎへと出せれるお料理は

視覚的にも味覚的にも優れた品ばかり・・・

季節のうつろいを丸ごといただく刺激的な逸品ばかりでした。









例によってお酒もたくさんいただき、気分もサイコ～

お休み返上で頑張っていただいた

大将始め女将さんや皆さん、ご馳走様でした・・・。



野むら山荘　鳥亭

  

大地から春の香りをたくさんいただきました。


「蕗の董」









通常は、てんぷらや味噌炊きにすることが多いのですが


今回は薄味の佃煮にするつもりです。


本日のお客様よりご提供・・・


しかし、火を入れると５分の１程に少なくなりますので


なくなり次第終了です・・・。


野むら山荘　鳥亭   

夏場は鮎ですが、今の時季は岩魚です。


シンプルに塩焼きも良いのですが、ちょっと変化球で


骨酒にしてみてはいかがでしょうか・・・。











コツは香ばしく焼き上げること。


材料は岩魚と酒のみなので、美味いか不味いかは


材料の質と焼ごろ加減が判断基準となってきます。



当店では山水を引いた裏庭の池で岩魚を泳がせているので


ぴちぴち岩魚を味わっていただけますよ！



地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭  

長引く不況に対応して、お財布にやさしい新コースをご用意しました。




「大原女コース」　３,４７０円（税込・サ別）　※昼食のみ

食前酒・・・季節のもの
　　　　　　今月はにごり梅酒

前菜・・・・季節の旬菜五種
　　　　　　今月は手羽西京焼・筍木の芽揚・胡麻豆腐・笹身と蛍烏賊の燻製
　　　　　　春野菜辛し和え

椀替り・・・季節の土瓶蒸し
　　　　　　今月は地鶏と若竹

食事・・・・大原女うどん
　　　　　　今月の薬味は笹身の香梅揚・紫蘇みぞれ・白葱

デザート・・季節のアイスクリーム
　　　　　　今月はさくらの香り


※献立内容は仕入れにより変更する場合があります。









昼食限定コースで２名様よりご予約にてご利用いただけます。


またメインの大原女うどんは、大原の紫蘇を練りこみ作った

歯ごたえと　のど越しのよい香り豊かなおうどんです。









麺とともに楽しむ薬味は毎月変るので、飽きることなくお楽しみいただけるでしょう。





なお通常は送迎サービスも承っておりますが
こちらのコースではご利用いただけませんので、予めご了承ください。



京都大原　野むら山荘　鳥亭  

春の土瓶蒸しは　「若竹」　です。










春の出会いものに、地鶏をそっと忍ばせた絶妙のハーモニー


旨味がぎっしり詰まった椀物替りのひと品です。



京都大原　野むら山荘　鳥亭


  

暖かくなったり、寒さが舞い戻ったりと


幾度の三寒四温を経て本格的な春がやってくるわけですが


着衣選択にもビミョ～な季節ですね・・・。




さてさて、当店でもそろそろ・・・（まだかな？？？）


オープンテラスの出番が近づいてきました。









やはり、自然の中で風を感じながらのお食事は格別です！


まぁ、私も何度か実際にここで食事をしましたが


ワクワクする気持ちよさでしたよ。


例えると、川原でバーベキューをするときのような、非日常感がたっぷりなのです。


きっと感動していただける空間ですので


暖かくなりましたら、あらためてご案内いたします。




野むら山荘　鳥亭

  

本日読売テレビの取材がありました。


番組名は、 「関西情報ネット　Ｔｅｎ！」


番組内の火曜日の企画で、￥〇９８０（まるきゅっぱ）で日帰り旅！

という内容でして、不況下の状況でもお安く日帰り旅が行けまっせ！

的な大阪ならではの企画です。



いや～当店もやってしまいました・・・（汗

出血しすぎて血が・・・いや、あぶら汗が止まりません・・・。

皆さんにお得なプライス（限定でご提供）です！

放送がまだですので、詳細は明らかにできませんが

かなりお得な情報が番組内で放送される予定です・・・。



それでは、取材ショットをどうぞ！








ケツカッチン高山さんと　ひなた親子の大原ぐるり旅です。





放送は３月１６日（火）の予定です。



野むら山荘　鳥亭  

軍鶏鍋がうまい！



素材の持ち味を存分に生かすために、シンプルにコーディネイト。



～材料～


①成熟した軍鶏肉

②香りと歯ごたえがたまらない牛蒡

③風味を生かす葱

④うま味を吸い込んだ豆腐

⑤かつおと昆布がベースの割り下はキリッとシャープな味付け　









「何かを学ぶためには、体験するほかに良い方法はない」　アルベルト・アインシュタイン


是非ご来店いただいて、ご賞味ください。


京都大原　四季を味わう　野むら山荘　鳥亭  

屋根の棟部分が波打って滑落している・・・（汗


早速、はしごをかけて屋根に上って状況を見てみると

棟の一部分が脱線してるではないか・・・（汗

はて？　　どうしてそのようになったのか、原因はわからないが

明日から天気は下り坂の予報・・・

こりゃ、はよ治さんと・・・


適当に必要であろう道具を持ち再度屋根へ。









行き当たりばったりで、棟部分を解体する

おいおい！　　解体するのはええけど、組み立てられんのか？？

って、自分で突っ込みを入れながら、作業は続行！



なるほど・・・こういう風に棟ってできてるんや～

なんて、妙に納得しながら、組み立てていくのだ。



崩れた原因は不明だが、とりあえず組み立て完了！

あるべき姿に再現できました。









散らばった土は雨が流してくれるでしょう・・・と、楽天的です（笑




屋根を治した後は、久しぶりに講演に行ってきました。


京都商工会議所にて横田英毅氏

ネッツトヨタ南国（株）代表取締役会長です。

３４９名席の会場が満席で、立ち見の方も出るほどの盛況な講演でした。


今回のテーマは、「顧客満足の追求により逆境下でも売り上げを伸ばす知恵の経営」です。


不況下の昨今、起死回生のヒントを求めるべく、たくさん集まるのは必然といえますね。

私も何かサービスの糸口になればと思い参加させていただいた訳ですが

たいへん勉強になりました。


全ての内容は書き切れませんが、少しだけ記したいと思います。


営業内容や状況について常に問題意識を持つこと。

顧客から何を求められているのかを再認識し、隠れている（気づかない）問題に対処してい

くことで理想の姿に近づけていくことができる。

感動・感激・感謝が、驚き・尊敬・共感を生み、結果的に望む効果をもたらす。

人間力こそがモノが溢れた市場での突破口。

何のために働いているのか、物質目的以外の精神的要素を持ち意識して仕事をする。

自分を取り巻く環境や人に感謝する。　

「幸せだから感謝するのではなく、感謝しているから幸せなのである」


羅列しましたが、物事や現象の変化には、そこに行動が伴うということです。

氏は最後にこのようにおっしゃいました。

「変えられるものは自分と明日」　「変えられないものは他人と過去」


明日から実践するべく頑張りたいと思います！



野むら山荘　鳥亭  

お座敷に椅子席ができました。










テーブルの脚は折りたたみ式ですので


従来のように、座卓にもなります。


３０名様までご利用いただけますので


ご宴席にご利用くださいませ。



テーブルを導入の際には、庭園への目線の位置が


どのようになるのか少し心配でしたが、全く違和感なし。



こちらのお座敷は特別天井が高いので


頭上の空間にもゆとりがあります。



足も痛くならないので、ゆっくりとおくつろぎいただけそうです。




野むら山荘　鳥亭
  

雨は自然を育てます。







今、野むら山荘の庭園では、自家製椎茸　（ほったらかし栽培）　が


爆発していますねん・・・。





では、どアップで！







これを焼いたり炊いたりで・・・・・どうですか？


すべては料理を司る食材、即ち、素材が命です。



野むら山荘　鳥亭