2010年02月13日
試み・・・
スズキや鯛、鯉などの調理法でよく知られている 「洗い」
鶏肉でも使えるかと思い立ち、試してみました。
基本条件は、新鮮な肉であること。
条件を満たしたら、早速試してみましょう。
薄くへいだ鶏肉に
氷を張ったボウルにキンキンに冷やした水 （当店は地下水で冷やします） を
注ぎいれ一気に〆ていきます。
「洗い」 は、夏のイメージですが、おいしければ年中味わいたいものです。
腿肉と胸肉で試しましたが
ここは好みが分かれるところでしょう・・・。
腿肉は、脂がのっていて比較的歯ごたえがある分、その辺りがさらに強調されるが
適度に脂肪分が落ちるので、歯ごたえとコクを求める方におすすめです。
また胸肉は、脂肪分が少なく肉質が緻密でシットリとしているので
洗いにすることで、さらにサッパリといただけます。
辛子酢味噌などをつけて食べるのが一般的ですが、酢味噌の味わいが
強調されすぎるので、ここはあえて山葵醤油でお召し上がりいただきたいと思います。
醤油も、出汁で割った割醤油がソフトな味わいでいいかなと思いました。
以上、早々と献立に載せていきたいと思います。
野むら山荘 鳥亭
