～関守石の独り言～　野むら山荘　

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

当山荘　「軍鶏鍋・６８００円」の献立より一部を撮りました。







雪のちらつく寒い日には、燗酒で一杯やりたいですな。



（前菜）

菜種と蛍烏賊のおひたし・牡蠣と貝柱の味噌漬

笹身とうずら卵の燻製・菜種サーモン巻・ゆきん子千枚


（刺身）

近江軍鶏の刺身

腿肉・胸肉・笹身・白肝・砂ずり・心臓・あしらい一式

生姜醤油と世界のお塩で


京都大原　四季を味わう　野むら山荘　鳥亭  

毎日寒い日が続いていますが、春に向けて季節は

しっかり動いているようです。



まだ地中に潜んでいますが、土筆があちらこちらで

見つかります。

地中にある状態の土筆は、キンキンに張り詰めた状態です。

皮をむいて、お浸しなんぞにするとよいですな。







香りのよい蕗のとうも顔を出しています。







さっと湯がいた後にみじん切りにして味噌と炊いて蕗味噌にしてもよいし


シンプルにてんぷらにすればその香りが鼻腔を刺激して


春うらら～なんて気持ちにさせてくれるかも知れません。



これからの季節は、このような山菜をメインに


竹の子や蛍烏賊なんかも楽しみたいですね～


も、もちろん、おいしい地鶏もお忘れなく・・・（汗



京都大原　野むら山荘　鳥亭  

当店人気の軍鶏鍋コースの一部です。








鮮度抜群の軍鶏の刺身と


当山荘の特製割り下でお召し上がりいただく軍鶏鍋


滋味あふれる味わいは、とても文字では説明できません・・・


坂本龍馬も好物だったそうな・・・軍鶏鍋


ぜひ一度お召し上がりください。



野むら山荘　鳥亭   

今日のお客様は、ぼたん鍋でした～


何てったって「旬」ですから・・・今食べないとね！


３月初旬頃までご用意できるかと思いますので、ぜひご賞味くださいね～



京都大原　野むら山荘　鳥亭

  

これはなんと読むのでしょう・・・？

中央の大きい字のことです。


「ぐんけいなべ」

「ぐんどりなべ」


などなど・・・

電話での問合せの折に、色々な読まれ方をされていることが判明しました。



正しくは、　「しゃもなべ」　なのですが

なじみの無い字なので、難しいでしょうか？？


軍鶏（しゃも）　とはどういうものなのか。

「鶏」　と書くので、鶏なのですが

「軍」　と書くので、並ではありません。


そのルーツはタイ国　（旧名国シャム）　が原種の鶏で、いわゆる喧嘩鶏。

気性がとても荒い鶏なので、品種改良を加えて流通するようになりました。


各自治体により品種改良が異なるので、日本国においても

「軍鶏」　と名の付くブランド鶏は数多くあります。


当店で使用する軍鶏（しゃも）は、近江軍鶏です。

鶏自体が持つ味わいが半端ではありませんので

肉質や味わいを生かすべく、副菜や味付けはシンプルに限ります。


当店では、軍鶏肉（腿肉・手羽肉・鶏もつ）　と

牛蒡、葱、豆腐を（季節により追加する食材もある）

和出し・醤油・味醂・酒をベースにした　すっきりした割り下で

軽く煮上げお召し上がりいただきます。


火加減が強くても、お話に夢中になってお鍋をほったらかしにしても

本来のお味はご賞味いただけません。


おいしいものをおいしく食べるには、それ相応の努力が必要なのです。

でも、言うほど難しいことではありません。


お鍋の場合は、火の通りにくい物から順に入れて、ふつふつと食材が踊り始めたら

要注意！　生では駄目ですが、火を通しすぎても味が損なわれます。

いま正に生の状態から火が通り始め、素材の中心部に熱が届く頃・・・

（なんと解りやすいようで解りにくい説明だろうか・・・）

いや！　この瞬間が、食べ頃だと私は確信しております。


天ぷらや串カツは、揚げたてを間髪入れずに喰らいつくのがいいし

鮨なら握りたてのほんのりあたたかみのある口どけのよいシャリがネタを引き立てる。


食べ物は結局のところ、お客様がどのように食べるかが大きなキーポイントになるのです。

おいしいものをよりおいしく・・・・・もうお話をしている場合ではありませんぞ。



野むら山荘　鳥亭  

師走に入り、さっぶぅ～なってきましたね～


１１月半ばより　始まりました　冬地冷え！


よう　冷えてますけど、正しくは、冬ジビエ！　です。








秋の山の恵みを　たっぷり蓄えたイノシシを


冬野菜とともにいただく　ぼたん鍋です。



野むら山荘では、囲炉裏の間や


お座敷、テーブル椅子席のいずれかのお席でお召し上がりいただきます。



京の奥座敷料亭　野むら山荘　鳥亭



  

仕事に追われてるから・・・


というわけではないのですが


ブログがタイムリーに更新できずにいます。



やっぱり、シーズンですのでそれなりにバタバタしておりまして・・・


紅葉もピークを折り返し、秋の行楽は後半戦に突入です。



半数のもみじは既に散りましたが


今がまさに最前線のもみじもありまして


中にはまだこれからというもみじもあります。










もみじの赤って、癒しですよねぇ～



そうそう、「もみじ」と言えば、この　「もみじ」　もシーズンとなりました。







今シーズン初物の　「もみじ肉　背ロース」


前菜を飾る一品として、お刺身でお出ししています！


この連休中、ご来店のお客様にお出しし続けていますが


いまだ残した方はおらず・・・・・



みんな、やっぱり好きなんですね・・・もみじ。


ジビエも囲炉裏で楽しもう・・・野むら山荘　鳥亭  

本日のお客様の焼松　（別注）　です。


炭火で炙れば、かぐわしき香りが・・・・・ちょいと酢橘を搾ってね・・・


嗚呼ぁ～今晩夢に出てきそうです・・・。



野むら山荘　鳥亭   

本日は通常営業に加え、ＴＶ撮影がありました。


取材リポーターは、　 あだち理絵子ちゃん









午前中には、大原女姿で大原界隈を散策されたそうです。


とってもチャーミングな理絵子ちゃん・・・


大原女姿での散策はアマチュアカメラマンの


格好のモデルになったようです・・・。



今日の取材には、当山荘で人気の　「軍鶏鍋」（しゃもなべ）を


ご用意しました。


「季節の前菜」では、蟹のとも和え・牡蠣、貝柱、鶏冠の味噌漬・黒枝豆


アンチョビサーモン・笹身の燻製を盛り付けました。









恵理子ちゃんは、はじめて食べるという


　「鶏冠（とさか）」　に、びっくりの様子・・・


鶏冠は美容に必須のヒアルロン酸がギッシリ！


とってもお綺麗な理絵子ちゃんには、必要ないかもしれませんが


翌日にはお肌が、つるんつるんになることは間違いないでしょう・・・。


続いて、「季節の土瓶蒸し」　放送日が１２月ということなので


自家菜園で育った、小かぶ、金時にんじんや鶏肉を入れた


土瓶蒸しをご用意しました。


野むら山荘では、季節の旬菜で仕立てた土瓶蒸しで


お楽しみいただいています。


そして、最後は　「軍鶏鍋」　ご存知軍鶏鍋は、喧嘩鳥のシャムを血統に持つ


歯ごたえと味の良さを兼ね備えた鶏肉に加えて


自家菜園で育った、しゃきしゃき牛蒡と風味豊かな九条葱に豆腐を


濃い目の割り下で、さっと煮上げていただく滋味深い味わいのお鍋です。



おいしかったのか、お腹が減っていただけなのか？


理絵子ちゃんは、ガッツリ食べていました・・・（笑）



放送日が決まりましたら、あらためてご案内したいと思います。



野むら山荘　鳥亭

  

♪　もぅ～い～くつ　ねぇる～と　ぼたんなべぇ～

囲炉裏をかこんで　炭いれてぇ～　わいわい騒いで　たべましょう～

はぁ～やくぅ～　こぉ～い　こぉ～い　じゅぅ～ごぉにちぃ～　♪







さぶぅ～なりましたなぁ

さっぶいのは　かないまへんが　ええこともございますなぁ


へっ？　そりゃなんやって？


ぼたんなべの季節が　もうすぐそこまで　せまってますがな・・・

１５日に猟が解禁になりますさかい　今年も　「ぼたんなべ」　やりまっせぇ～


野山の秋の恵みを　たっぷりとたくわえた猪は　さっぶい冬を越すために

ようけの脂肪をたくわえよるんですが　これが猪肉の醍醐味でっせぇ～

ほんで　さらに美味いこと食べるには　大地の栄養たっぷりの根菜類といっしょに

よぉ～炊くのがおすすめですわ～


できたら　炭火でじわじわと炊いた　ぼたんなべと　辛口のぬる燗を

ちびちびやりもって　気がおけへん友などと　たわいもないはなしでもりあがる・・・　

これ　なんちゅう　ぜいたくな時間ですやろ


時のたつのもわすれて・・・ってゆうのは　こんなひとときやと思いますぅ


日常をわすれて　そんなひととき　すごすのも　よろしおますなぁ

そんなばしょを　お探しでしたら　ぜひ当店へおこしやすぅ


完全予約制で　すべて個室　炭火をいれた　いろりのへやで

ぼたんに舌鼓を打ちもって　至福のじかんをすごしてもらえます～


まずは　野むら山荘の　ほーむぺーじで調べておくれやす  

岩魚（いわな）のでかいやつ（２５センチ）が手に入ったので





本日の献立に上ります。

一緒に写っている沢蟹くんは庭に歩いていたので

岩魚の大きさの対比に登場していただきました。

もちろん撮影の後は自然界にリバース。

岩魚君は三枚卸しになっていただき

畑で採れたほうれん草と、山荘で自然栽培している椎茸や

食用菊と共に、おひたしに・・・・・。

味のアクセントに酢橘を効かせて先付けのできあがり！


岩魚もここまで大きくなると、身はオレンジ色に変化して

顔つきも鮭のようにイカツクなってきます・・・。


地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭  

鳥　ですが・・・

人気うなぎのぼり！


当店にて、お客様の支持率ＮＯ．１鍋は


滋味　軍鶏鍋　（しゃもなべ）





あっさりと仕上げられた特製割り下に


軍鶏と牛蒡やねぎの味わいが、なんとも奥深い！


６８００円（税込・サ別）～　軍鶏鍋コースで満喫していただけます。


地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭  

あきの味覚が山荘に顔を出しましたよ・・・。


しいたけ！





完全露地栽培・・・・・っていうのか、ほったらかし状態のほだ木から


たくさん顔を出していました。


なんか　いつもよりちょいと早い気もするんですが


昨夜の雨（おしめり程度ですが）で、登場したのでしょう・・・。


本日のお客様より、露地しいたけが献立にお目見えです。




さて、自宅では秋の味覚　秋刀魚をシャブリに合わせていただきました。





私は腹の苦味も味わいながらいただくのですが


家人は誰ひとり食べようとしません・・・


おいしいのにね・・・。



野むら山荘　鳥亭  

フォアグラは世界３大珍味ということで、皆さんもよくご存知ですね。


そのフォアグラにも似た鶏の肝があるんですよ・・・。


カチカチになった脂肪肝状態のレバー


ひと呼んで　「スーパー白肝！」









このスーパー白肝、指で押しても一切の弾力はなく


包丁を入れると、まるでバターやチーズを切っているような感覚です。


肝心の味は、ねっとりと舌にまとわりつき、とろけるようなコクのある味わいです。



ただ、いつもあるとは限りません・・・（汗


なんせスーパー白肝の持ち主は生き物ですので、個体差もありますし


同業者間での取り合いという一面もありまして


今日は絶対ご用意します！　　とは、言えません（涙



で、でも、お喜びになるお客様の顔を思い浮かべながら


おすすめの逸品確保に努めてまいります！



見事、スーパー白肝に当たったお客様は


内臓肉は苦手で・・・・・と言わずに、ひとくちお試しください。


今までの先入観が払拭されるかも知れません・・・。



野むら山荘　鳥亭  

お客様のご要望で、特別に季節限定のお鍋をご用意しました。



「軍鶏・鱧・松茸のコラボ鍋」


略して、「軍鱧松鍋」


別に略さんでもええかんじですな・・・・・（笑







野菜は写していませんが、「笹がき牛蒡・葱・豆腐」です。


鰹と昆布で取ったお出汁に、薄口醤油、味醂などで味を調えた


鍋地でお召し上がりいただきます。



味・・・ですか？


まぁ言うなれば、土瓶蒸しの拡大版に、牛蒡エキスが相まって・・・・・


「こりゃ　たまらんわ！」　ってところでしょうか・・・。



ここでご紹介するとなれば、「あれは特別でして・・・」


なんて言えません・・・。


ご希望ありましたらご用意させていただきますので


ご予約時にお伝えください。



季節限定　今だけの旬鍋コースは・・・


※食前酒

※先付

※季節の八寸

※軍鶏と鱧のお造り

※焼魚（子持ち鮎か岩魚）

※軍鱧松鍋

※至福の雑炊・香のもの

※デザート


お一人様　15,000円（税込・サ別）

2名様より承ります。


季節限定出会いものコースですので、お見逃しなく・・・。


野むら山荘　鳥亭




  

ただいま　軍鶏鍋体験フェア開催中！







お盆突入で、お墓参りやレジャーに何かと忙しく

お過ごしのことと思います。


当店では現在期間限定で（９月末日まで）

軍鶏鍋（しゃもなべ）体験で割引フェアを開催中です。


夏のくそ暑いときに、鍋はないやろ！！

って、口にしたあなた！

暑いときにこそ、さらに食欲をそそる鍋が　「軍鶏鍋」なのです！


歯ごたえと旨味がたっぷりの軍鶏肉を

ごぼう、ねぎ、豆腐と共に熱々の特製割り下で煮ると

「アカン・・・次から次へと箸が進んで、病みつきに・・・」


９月末までの期間限定で軍鶏鍋コースが１０パーセントＯＦＦ！

ご予約の際に、「体験割引で」　と、お伝えください！

野むら山荘　鳥亭  

軍鶏好き・・・・・正確には、　「軍鶏すき」　です。





キリッと冷やした冷酒やビールには相性抜群ですが


あえて　ここは熱燗で・・・。


熱々を地玉子にからめて口に運べば・・・


(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!



野むら山荘　鳥亭  

野むら山荘のお鍋で人気ランキングをしました。



１位・・・田舎鍋　（鶏がらスープに田舎味噌を合わせました）

２位・・・水炊き　（鶏がらスープで煮込み、特製ぽん酢でどうぞ）

３位・・・軍鶏鍋　（素材のうまみを引き立てる特選割り下でサッと煮上げます）

４位・・・すき焼　（吟味した割り下で火を通し、赤玉をつけてどうぞ）

５位・・・鴨　鍋　（鰹を利かしたうまだしにサッとくぐらせてどうぞ）

６位・・・猪　鍋　（最高の味わいです・・・冬季限定のため最下位となりました）　





野むら山荘　鳥亭では、飼料や飼育環境、成熟度を満たした

厳選地鶏を仕入れ、大原や自家栽培の旬菜と共にご提供しています。


日本には四季があるように、季節が変われば食材も変わります。

四季を彩る草花と共に、山里ならではのひと時を感じていただければ幸いです。


野むら山荘　鳥亭

  

昨夜は、京都料理Ｍ会・北地区の納涼会が当店でありました。


Ｍ会は、料理屋さんの旦那や若旦那で構成される会です。


２名欠席の１１名でスタート！



料理はもちろん、地鶏と旬菜のコース料理。


近江軍鶏（しゃも）の醍醐味を味わっていただくべく


お造りもお出ししました。







生姜醤油と世界のお塩で味わっていただきます・・・。



メインは最近デビューした　「軍鶏鍋（しゃもなべ）」







お酒やビールも飛ぶように売れ


ご満足いただけたようです・・・。


納涼の夕べは、大原からタクシーを飛ばして


祇園へと場所を替え・・・（すごい距離です・汗）


ネオンを後目に


夜の帳は下りていくのでした。




地鶏と旬菜・・・京の奥座敷料亭　野むら山荘　鳥亭


  

「軍鶏鍋」・・・と言うと、鬼平犯科帳を思い出す人も多いのではなかろうか・・・

ええっ、そんなん知らんで・・・って、そこのあなた！

そいつは　あきませんな・・・


日本人たるもの、時代劇も見とかんと・・・。

池波正太郎ファンなら、言わずもがなであるな。


わたしなぞ、中村吉右衛門　扮する鬼平を京都南座まで

２度も観に行ってますがな・・・。　もち、ええもんでしたで。


それでは、鬼平犯科帳よりの一説

「明神の次郎吉」から・・・



「＊五鉄・・三次郎は。先ず、鯉の塩焼きを出した。

鯉の洗いとか味噌煮とかいうけれども、実は、塩焼がいちばんうまい。

酒も、とっておきのを出してくれた。


・・次郎吉は、舌つづみをうち、「あんまり呑むと、

こんなうめえものが腹へ入りません。ですからすこしずつ・・・」と、

なめるように、ゆっくりと酒を呑んだ。

つぎに、軍鶏の臓物の鍋が出た。

新鮮な臓物を、初夏の頃から出まわる新牛蒡のササガキと一緒に、

出し汁で煮ながら食べる。

熱いのを、ふうふういいながら汗をぬぐいぬぐい食べるのは、夏の快味であった。」



昔は、空調設備も無く、熱源は炭火やったから

相当熱かったんでしょうな・・・

美味いもんは、ふうふう　といいながら汗をぬぐい

がむしゃらに食べる・・・これぞ粋であり醍醐味ですな・・・。



時代変われば　味変わり

所変われば　品変わる・・・ではありますが


東京の軍鶏は、東京軍鶏。

野むら山荘の軍鶏は、近江軍鶏。

ということで、相性のよい牛蒡を使い軍鶏を堪能する・・・

ってところは、所変われどみな同じであります。



当店のメニューの中でも、人気沸騰中の　「軍鶏鍋」

軍鶏の持ち味を、ささがきの牛蒡と葱、ほくほくの豆腐を

これまた　うま～い出し汁がしっかりと　まとめ上げます。







頼りない鶏肉に、もううんざりのあなた・・・

「軍鶏鍋」　との遭遇で、目からウロコが落ちるかも・・・。



京都大原　野むら山荘　鳥亭