～関守石の独り言～　野むら山荘　

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自作のいろは皿に


地鶏と旬菜（野蒜・蒲公英の葉・新玉葱・茗荷・クレソン・人参・日の丸大根）を


サラダ仕立てにしてご用意しました。









腿肉の濃い味わいに、個性的な野菜や山菜の味わいと香りが


何とも複雑に口中で踊ります・・・。









このコンビネーションは、いつも流動的ですので


定番ではありません。


なんせ、気まぐれな私が作ってますさかい・・・（笑




野むら山荘　鳥亭  

畑の黄色も全て樽の中へ移動し


重石をかけられて醗酵しています。







醗酵ビームを受けた菜の花ちゃん達は


こんな姿に変身するのです！







菜の花漬・・・


数ある漬けもんの中でも、一番これが好き！


理由は、香りがいい！


味に奥行きがある！


酒のつまみになるから！


飯泥棒だから！


浅漬けと、ひね漬けで２度おいしいから！


菜の花漬にちりめん雑魚を混ぜ込んで


七味をふりかけて少量の醤油をたらしてみなさいよ！


あかんっ・・・唾がでてきたわ。。。



野むら山荘です・・・   

当店のコースは色々とありますが、本日は朝霧コースのご紹介です。


朝霧コース（5,250円）　地鶏と旬菜のおまかせ　８～９品のコース料理です。











お茶室にて抹茶とお菓子のウエルカムドリンクで始まり・・・


１．にごり梅酒（梅の実をつぶしいれたコクのある食前酒）

２．旬菜辛しあえ（たんぽぽ・蛍烏賊・菜の花・花わさび・たけのこ・春子椎茸）
　　手羽幽庵焼
　　くんせい色々（笹身・鶉玉子・貝柱・蛍烏賊）
　　旬菜天ぷら（こごみ・こしあぶら・蕗の薹・たけのこ）

３．若竹土瓶蒸し（たけのこ・わかめ・生麩・地鶏・春子椎茸・木の芽）

４．淡海地鶏刺身（モモ・ムネ・肝・砂ずり・心臓を世界の塩と生姜醤油で）

５．岩魚炭焼（大原岩魚をじっくり炭焼きして酢橘で）

６．栃もち白味噌仕立　ちらし芹（自生の香り豊かな芹を刻みます）

７．焼貝柱もずく酢（貝柱・もずく・茗荷・蛇腹胡瓜・梅肉）

８．季節のご飯（本日はたけのこご飯）　味噌汁（なめこ合わせ味噌仕立）　　　　香のもの

９．デザート（バニラアイス　苺ソルベ添え　ミント）



献立内容は、季節や仕入れによって変りますので

四季を通して色々とお楽しみいただけるかと存じます。



地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭


  

この度、当山荘のドリンクメニューに入閣したベルギーのビールです。


名前はＣＨＩＭＡＹ（シメイ）







ベルギーのシメイ町にあるトラピスト会の修道院の修道士たちが


無農薬で造った味わい豊かなビールです。



白は、ホップが効いたほろ苦い味わい。

赤は、フルーティーで円熟した味わい。

青は、濃厚で芳醇は味わい。


日本のビールはキンキンに冷やしてのどごしを楽しむとするなら


このビールはちびちび味わいながら料理と共に楽しむといったところでしょうか。








当山荘の地鶏と旬菜料理に合わせて、コクのあるビールをお楽しみください。



地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭




  

今日はスープの仕込みです。







胴ガラ　（鶏本体の骨）　や、小骨　（腿肉・手羽肉などの骨）　を割り砕いて


鶏エキスが出やすい状態にします。


金槌でガツン！　　　痛そうですな・・・


生姜やネギなどと共に煮込んで・・・５時間は最低煮ていますかな・・・。



白濁した鶏ガラ濃厚スープの出来上がり！


当店の水炊き、すき焼、田舎鍋に使用いたします。



料理はベースが肝心！


見えないところにも、手間ヒマかけてしっかり仕事をしています。



野むら山荘　鳥亭   

先般のＴＶ放送の影響もあり、当店ではブレイク中の　「軍鶏鍋コース」


メインになる滋味深い軍鶏鍋や、鮮度と食感を楽しんでいただきたい刺身


また季節を彩る前菜には、土筆や蛍烏賊、菜の花の辛し和えや


手羽先の幽庵焼、気まぐれ食材の燻製、山菜の天麩羅に筍の一品・・・。









献立表を毎日書き替えることも、私の大事な仕事です。



京都大原　野むら山荘


  

何と言っても　生が最高です！


当店人気ナンバーワンの軍鶏鍋には必ず付く　「軍鶏の刺身」


腿肉・胸肉・笹身・砂ずり・ハート・黄金肝


畑の旬菜、菜の花を添えてみました！








すべてが特有の食感です！



腿肉は、濃厚な味わいで歯ごたえあり！

胸肉は、適度な歯ごたえあっさりと！

笹身は、ねっちり淡白な味わいで！

砂ずりは、こりこりと味わい深く！

ハートは、適度な脂をまとい筋肉質！

黄金肝は、もはやフォアグラを超えた珍味なり！







苦手意識がある方も、モノは試しと一度お試しください。

鶏の刺身？　　という概念が変るかもしれません。



地鶏と旬菜　　野むら山荘　鳥亭


  

軍鶏と地野菜のうま味をダイレクトに堪能いただける　「軍鶏鍋コース」

火を入れて味わう軍鶏鍋はもちろんですが

軍鶏の歯ごたえや味わいがより一層引き立つ　「刺身」

そして季節を彩る旬菜が構成する前菜も好評をいただいています。








鬼平こと長谷川平蔵や坂本龍馬も愛した　「軍鶏鍋」

ぜひ大原の豊かな自然と静寂な落ち着いた空間でお楽しみください。


地鶏と旬菜　京都大原　野むら山荘　鳥亭

  

大地から春の香りをたくさんいただきました。


「蕗の董」









通常は、てんぷらや味噌炊きにすることが多いのですが


今回は薄味の佃煮にするつもりです。


本日のお客様よりご提供・・・


しかし、火を入れると５分の１程に少なくなりますので


なくなり次第終了です・・・。


野むら山荘　鳥亭   

夏場は鮎ですが、今の時季は岩魚です。


シンプルに塩焼きも良いのですが、ちょっと変化球で


骨酒にしてみてはいかがでしょうか・・・。











コツは香ばしく焼き上げること。


材料は岩魚と酒のみなので、美味いか不味いかは


材料の質と焼ごろ加減が判断基準となってきます。



当店では山水を引いた裏庭の池で岩魚を泳がせているので


ぴちぴち岩魚を味わっていただけますよ！



地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭  

長引く不況に対応して、お財布にやさしい新コースをご用意しました。




「大原女コース」　３,４７０円（税込・サ別）　※昼食のみ

食前酒・・・季節のもの
　　　　　　今月はにごり梅酒

前菜・・・・季節の旬菜五種
　　　　　　今月は手羽西京焼・筍木の芽揚・胡麻豆腐・笹身と蛍烏賊の燻製
　　　　　　春野菜辛し和え

椀替り・・・季節の土瓶蒸し
　　　　　　今月は地鶏と若竹

食事・・・・大原女うどん
　　　　　　今月の薬味は笹身の香梅揚・紫蘇みぞれ・白葱

デザート・・季節のアイスクリーム
　　　　　　今月はさくらの香り


※献立内容は仕入れにより変更する場合があります。









昼食限定コースで２名様よりご予約にてご利用いただけます。


またメインの大原女うどんは、大原の紫蘇を練りこみ作った

歯ごたえと　のど越しのよい香り豊かなおうどんです。









麺とともに楽しむ薬味は毎月変るので、飽きることなくお楽しみいただけるでしょう。





なお通常は送迎サービスも承っておりますが
こちらのコースではご利用いただけませんので、予めご了承ください。



京都大原　野むら山荘　鳥亭  

春の土瓶蒸しは　「若竹」　です。










春の出会いものに、地鶏をそっと忍ばせた絶妙のハーモニー


旨味がぎっしり詰まった椀物替りのひと品です。



京都大原　野むら山荘　鳥亭


  

軍鶏鍋がうまい！



素材の持ち味を存分に生かすために、シンプルにコーディネイト。



～材料～


①成熟した軍鶏肉

②香りと歯ごたえがたまらない牛蒡

③風味を生かす葱

④うま味を吸い込んだ豆腐

⑤かつおと昆布がベースの割り下はキリッとシャープな味付け　









「何かを学ぶためには、体験するほかに良い方法はない」　アルベルト・アインシュタイン


是非ご来店いただいて、ご賞味ください。


京都大原　四季を味わう　野むら山荘　鳥亭  

雨は自然を育てます。







今、野むら山荘の庭園では、自家製椎茸　（ほったらかし栽培）　が


爆発していますねん・・・。





では、どアップで！







これを焼いたり炊いたりで・・・・・どうですか？


すべては料理を司る食材、即ち、素材が命です。



野むら山荘　鳥亭

  

焼きたての岩魚はいかがですか？









夏季は鮎、秋・冬・春季は岩魚、あまごを炭火で焼き上げます！



こんがり！　ふっくら！　



この渓流魚の焼き物が付くコースは



朝霧コース・軍鶏鍋（８７００円）コース・夕霧コース・月あかりコース



どうぞ　ご賞味くださいませ！



～京都大原　四季を味わう～　野むら山荘　鳥亭  

昨日の献立です。


最後の方に見えますでしょうか・・・

名古屋コーチンの炭焼　　柚子みぞれぽん酢

（毎回主人が手書きしている献立表です）








そう、ヤキトリです！！

日本人・・・のみならず、外国人にも大人気のやきとり。

もちろん、この私も大好き者です！



で、やっちゃいました・・・・・ザ・焼鳥！









やっぱり、炭火焼が一番ですね～

それも、塩焼きがサイコーッ！！









一本少なくなっているのは、私の試食用です（笑

おいしかったです～！


私は以前に焼き鳥屋さんで勤めていたこともあって

火の入り方はよく心得ております。


おいしいもの、おいしい調理法は

意外と　「シンプルが一番」　が一番だったりします。　



地鶏と旬菜　野むら山荘　鳥亭

  

昨日いただいた獲れたての鹿肉を使って


予告通りに本日の献立に載せました。




大原の獲れたて鹿と、淡海地鶏の黄金肝を生姜醤油で

付け合せは、蕾菜（つぼみな）です。

それも、先付けで・・・・・。










食前酒の古代米で作られたロゼ色の日本酒と共に

しょっぱなに出された料理に、お客様も少し驚かれた様子・・・。



まっ、私の狙い通りなのですが・・・（笑









ほっぺたがとろけるこの組み合わせ、いかがでしょうか？？？




野むら山荘　鳥亭   

明日で今期の猟期が終わりますが、ギリギリの滑り込みで


鹿が獲れたということで、最もおいしい背ロース肉をいただきました。



早速、筋引きをして食べれる状態にしました。










明日のお客様より臨時に献立導入いたします・・・。


獲れたてモミジ肉は、季節限定のお楽しみですよ！




野むら山荘　鳥亭


  

スズキや鯛、鯉などの調理法でよく知られている　「洗い」


鶏肉でも使えるかと思い立ち、試してみました。


基本条件は、新鮮な肉であること。


条件を満たしたら、早速試してみましょう。


薄くへいだ鶏肉に


氷を張ったボウルにキンキンに冷やした水　（当店は地下水で冷やします）　を


注ぎいれ一気に〆ていきます。




「洗い」　は、夏のイメージですが、おいしければ年中味わいたいものです。











腿肉と胸肉で試しましたが


ここは好みが分かれるところでしょう・・・。


腿肉は、脂がのっていて比較的歯ごたえがある分、その辺りがさらに強調されるが


適度に脂肪分が落ちるので、歯ごたえとコクを求める方におすすめです。


また胸肉は、脂肪分が少なく肉質が緻密でシットリとしているので


洗いにすることで、さらにサッパリといただけます。



辛子酢味噌などをつけて食べるのが一般的ですが、酢味噌の味わいが


強調されすぎるので、ここはあえて山葵醤油でお召し上がりいただきたいと思います。


醤油も、出汁で割った割醤油がソフトな味わいでいいかなと思いました。



以上、早々と献立に載せていきたいと思います。



野むら山荘　鳥亭
  

お酒を入荷しました！


品切れになっていたもの・・・

新たに入荷したもの・・・

この他にも色々と入荷しました・・・。







お食事とともに飲むお酒は格別ですね。

今回、姿は小さいながら強烈なヤツも仕入れました。


「明るい農村・ハツダレ」　　４４度

８０日間に渡り、毎日１０リットルずつ高濃度の部分を採取し

甕壺で熟成した刺激的な一滴です！　　

冷凍しておきますので（凍りません）ストレートか、ロックでどうぞ！



野むら山荘　鳥亭